Recette : Folie sushis, maki & nigiri

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Bien choisir ses poissons pour de délicieux sushis, “durables” au maximum

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D’abord, un peu de vocabulaire :

  • Sushi : Combinaison de riz et de poisson cru dans un met.
  • Neta : Petite pièce de poisson cru découpée.
  • Nigiri : Sushi en forme de “bateau” comprenant une “boule” de riz avec un neta par dessus.
  • Maki : Sushi en forme de rouleau avec un cerclage d’algue à l’extérieur.
  • Shari : Riz à sushi avec vinaigre.
  • Tezu : Eau + vinaigre pour les mains.
  • Makisu : Natte pour rouler les makis.
  • Nori : Algue pour rouler les makis.
  • Gyoku : Omelette rectangulaire.

 

Ensuite quels poissons choisir :

(Information récoltées sur Ooreka)

Les sushis les plus vendus/appréciés sont très certainement les sushis au saumon, thon rouge et crevette. Seulement, nous, ici, en Belgique/France nous avons peu de ces poissons à disposition dans la mer du nord ou encore l’océan atlantique.

Alors voici quelques pistes pour bien choisir son poisson… FRAIS :

  • Ne pas manger de saumon ni de thon et préférer :
    • Maquereau (de la même famille que le thon) ;
    • Hareng ;
    • Merlu ;
    • Eglefin (qui se substitue très bien au saumon et qu’on trouve partout (ou presque) en Belgique)

 

  • Pour les crevettes :
    Allé c’est OK mais préférer alors

    • Les crevettes sauvages, celles qui nous viennent d’Atlantique nord, parce que c’est chez nous (ou pas loin) et que manger local c’est important.
    • Pour les crevettes d’élevage, les crevettes de charente-Maritime… Parce que c’est quand même moins loin que l’Asie et que les sushis aux crevettes grises c’est finalement pas simple.

 

  • Si on veut VRAIMENT du saumon malgré tout :
    Il est important de privilégier le saumon d’élevage, c’est meilleur pour la planète, mais aussi pour la santé.
    En effet, les océans étant aujourd’hui fortement pollués, on retrouve chez les saumons sauvages des taux non négligeables de mercure et de méthylmercure, de tributylétain, de pesticides ou encore de PCB. Un cocktail dont le corps se passe volontiers. Sans compter qu’en préférant un poisson d’élevage, on évite de mettre des deniers pour favoriser les méthode de pêche qui détruisent les fonds marins…
    On choisit donc le saumon Atlantique d’aquaculture d’Écosse et d’Irlande parce que c’est nos voisins et que le transport sera donc réduit.

 

  • Si on veut VRAIMENT du thon malgré tout :
    Hé bien pas de solutions cette fois car le thon est l’espèce la plus menacée par la surpêche. Parmi les 8 espèces existantes, 5 sont classées « en danger », « vulnérables » ou « quasi-menacées » par l’Union internationale pour la conservation de la nature.

Ingrédients (pour 2) :

La mangue et l’avocat, c’est bon mais ce n’est malheureusement pas local. Le surimi, ce n’est pas naturel (non, non, le surimi ce n’est pas du crabe c’est comme la fricadelle c’est de la chair reconstituée !).

  • 100 g de riz à sushi
  • 125 ml d’eau
  • 10 ml de vinaigre de riz
  • 3 g de sucre
  • Une pincée de sel
  • 100 g de poisson frais coupé en portions (neta)
  • 3 feuilles d’algues à maki (nori)
  • Ingrédients à ajouter au choix : Bâtonnets de concombre, radis, navet, courgette crue, lamelles d’omelette (gyoku)…
  • Gingembre mariné
  • Sauce soja
  • Wasabi
  • Graines de sésame

Préparation :

  • Rincer le riz.
  • Le faire cuire dans de l’eau en portant à ébullition puis réduire le feu, couvrir et laisser 20 minutes ou jusqu’à ce que l’eau ait été entièrement absorbée.
  • Pendant ce temps préparer le Tezu (vinaigre + eau chaude pour les mains ==> Attention, pas dans les ingrédients) et préparer le vinaigre de riz en mélangeant le vinaigre, le sucre et une mini pincée de sel (1g).
  • Laisser reposer le riz 10 minutes après cuisson puis ajouter le vinaigre de riz en mélangeant avec une spatule à riz en diagonal de la masse.
  • Découper les neta :

    • Mettre le filet de poison face “peau enlevée” contre la planche, partie la plus fine (queue) vers la gauche.
    • Commencer à gauche, placer la lame sur le poisson à un angle d’environ 40°, du côté le plus proche du manche. Placer l’index droit sur le dos de la lame pour la diriger et l’autre index sur le dessus du poisson pour le stabiliser.
    • Descendre la lame vers la pointe et ainsi couper une tranche de poison en une fois. Lorsque le bout de la lame est presque atteint, tourner la lame à la vertical afin de marquer un angle net dans la découpe et ainsi rendre le neta plus stable  lorsqu’il rejoindra sa boule de riz.

 

  • Faire les nigiri :

    • Tenir le neta (poisson) dans la main gauche, cran de découpe vers soi.
    • Former une boule de shari (riz) avec sa main droite (pas trop ferme).
    • Ajouter une larme de wasabi avec son index droit sur le neta (poisson).
    • Placer le shari (riz) sur le neta (poisson).
    • Marquer un léger “trou” avec sa main gauche dans le shari (riz).
    • retourner le sushi afin de le mettre dans son sens de dégustation.
    • fermer la paume gauche et placer le pouce gauche sur le dessus du sushi puis presser les côtés du sushi avec les doigts droits.
    • Tourner le sushi et faire de même à 2 reprises.

 

  • Faire les maki :
  • Poser le nori (algue) sur le makisu (natte à maki) côté rapeux vers vous et étaler le riz en laissant un petit espace vierge en haut.
  • Mettre les ingrédients au centre du riz.
  • Rouler.
  • Couper en plus petits morceaux avec un couteau légèrement humidifier et présenter.

Et… voilà, Bonne dégustation !

 

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