La vérité sur le boeuf de Kobe – Japon

English version

NON, il n’est pas massé au saké mais OUI, il est si tendre et si fondant…

Je vous dis “TOUT” (ce que je sais) sur le mythe du boeuf de Kobe

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Ce qu’on pense savoir sur le boeuf de Kobe :

  • Son plus grand concurrent est le Wagyu, un boeuf du Japon aussi
  • Le boeuf de Kobe vient uniquement de Kobe
  • C’est le meilleur du monde / C’est la viande la plus tendre et fondante
  • Les boeufs sont massés au saké toute leur vie
  • Les boeufs sont nourris à la bière
  • Les agriculteurs passent du Mozart dans leur étable pour que les boeufs se relaxent

Kobe beef_Yabu_japan_Top things to do_Culinary specialitiesUne jeune femelle Tajima à Yabu dans la préfécture de Hyogo

 

Ce que le boeuf de Kobe est réellement :

  • Wagyu (和牛) veut dire “boeuf japonais” en japonais. Le boeuf de Kobe avant de recevoir le titre honorifique de “kobe” est donc avant tout un “Wagyu” de race “Tajima” élevé dans la préfecture de “Hyogo”. Le Wagyu et le boeuf de Kobe ne sont donc pas des concurrents sur le marché de la viande de boeuf de qualité mais plutôt l’un est un sous-ensemble de l’autre. En d’autres termes, tous les boeufs d’origine japonaise sont des “Wagyu”, le boeuf de Kobe ne fait pas exception et reçoit son titre de “kobe” lorsqu’il vient de la préfecture de “Hyogo”, qu’il appartient à la race “Tajima” et qu’il remplit des critères TRES spécifique de pourcentage de matière grasse.
  • Le boeuf de Kobe est un boeuf ayant un taux de matière grasse très élevé. Ce critère rend la viande effectivement extrêmement tendre, fondante et goûteuse. Il est cependant possible que certaines personnes soient dérangées par l’aspect en bouche donné par ce taux de matière grasse, on peut donc difficilement dire que le boeuf de Kobe est le meilleur du monde car cela dépend beaucoup de la personne qui le mange.
  • Les boeufs de Kobe ne sont pas massés avec du Saké tout au long de leur vie. Cependant, dans certaines fermes, les boeufs reçoivent un massage avant de partir à l’abattoir afin de réduire les effets du stress sur la texture de la viande.
  • Les boeufs de Kobe ne sont pas nourris à la bière mais au foin, au maïs et aux restes de tofu provenant des usines de la région. Même si la bière pourrait être un excellent stimulant de l’appétit des futurs boeufs de Kobe et ainsi permettre d’augmenter le pourcentage de matière grasse de la viande, il n’a jamais été vraiment découvert qu’aucun fermier utilisait cette méthode.
  • Les boeufs de Kobe n’écoutent pas de musique. Ils sont dans des enclos assez petits (mais propres et relativement bien aérés pour la ferme que nous avons visitée au détour d’une randonnée dans la ville de Yabu) afin qu’ils ne dépensent pas trop d’énergie et se musclent le moins possible. Ils sont soit avec leur mère avant un an ou seuls après un an et sont engraissés jusqu’à leur 2 ans, âge auquel ils sont “mûrs” pour l’abattoir.

Kobe beef_Yabu_Discovery_culinary trip_Top things to do_Japan_A table les wagyu, aujourd’hui c’est Tofu !

L’expérience en bouche

J’ai pu goûter 3 parties différentes de la bête (au passage le dessin des pièces de boeuf ==> ici) :

  • Le steack de base (viande de la qualité la plus basse, beaucoup de muscles, très peu de gras)
  • Le rumsteck (viande prise au niveau de la croupe, qualité moyenne)
  • L’aloyau (qui se trouve juste sous le filet, viande de qualité supérieure)

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De gauche à droite – Rumsteck , steack

wagyu_kobe beef_kobe_japan_top things to do_sirloin_wazawa_hankyu_sannomiyaAloyau

Je ne vais pas dépenser trop “d’encre” sur les deux premiers cas… Comparés à leur version non “kobe”, on est sur de la viande en effet assez tendre et agréablement goûtue pour le rumsteck.

Maintenant pour l’aloyau… J’étais assez perplexe sur la question du boeuf de Kobe, son prix et tout le marketing qui tourne autours d’un morceau de viande. Je fais partie de ces gens qui souhaitent manger de façon responsable à l’avenir donc je n’étais pas vraiment encore ralliée à la cause de cette soit-disant expérience incroyable. Et pourtant… Le boeuf de Kobe, lorsqu’on aime la viande grasse et fondante, c’est effectivement le nec plus ultra de la viande de boeuf. Ca réveille les papilles, ça secoue les sens, c’est doux, c’est juteux, c’est bon… c’est presque orgasmique si je peux me permettre… Bref, malgré le côté “capitalisme excessif” lié au boeuf de Kobe, moi le boeuf de Kobe je dis OUI au moins une fois dans sa vie !

Attention, par contre je dis “OUI” à condition de débourser au moins 12 500 yen (102 euros) pour un morceau de 180 g de faux-filet (14 600 yen – 119,13 euros pour 170 g d’aloyau et 15 800 yen – 128,92 euros pour 130 g de filet) car le steack et le rumstek à 5 500 et 6 900 ne valaient pas vraiment le prix. Autant manger une belle entrecôte de charolais à ce prix-là !