Faire du fromage – à la manière égyptienne

English version

Le fromage à l’égyptienne, en moins de 2 jours, un fromage super frais

Il y a plusieurs façons de faire du fromage puisqu’il y a plusieurs stades de vieillissement. La version courte et rapide est plus fraîche et plus soft pour déguster avec des épices, du miel, des fruits et surtout plus facile à faire à la maison… Et la version longue, plus sèche, plus odorante et plus salée pour manger avec du pain. Cette dernière version est plus compliquée à faire à la maison car elle nécessite de l’espace, du matériel en terre et en verre pour la conservation et surtout un process de préparation de 2 ans.

Ingrédients :

  • 1L de lait
  • 2 tasses d’eau chaude
  • 1/2 yaourt
  • Un tissu type “gaze médicale”
  • De la corde

Préparation :

  • A faire en soirée :
    • Dans un litre de lait, mettre 1/2 yaourt préalablement remué avec une cuillère pour le rendre “liquide”. Bien remuer le tout.
    • Faire chauffer le four à 180 °C. Dès que le four est chaud, l’éteindre et mettre le lait au four pendant la nuit entière. Le lait va commencer à cailler.
  • Le lendemain matin :
    • Faire chauffer de l’eau (non bouillie, juste chaude) et ajouter 2 tasses de cette eau chaude dans le lait. A l’aide d’un ustensile, tracer un quadrillage dans le lait afin de faire pénétrer l’eau dans le lait  caillé.
    • Laisser ainsi à température ambiante jusqu’à ce que ça refroidisse.
    • Passer ensuite le lait dans de la gaze et ne garder que le solide. Attacher la gaze contenant la matière solide afin de laisser cette matière s’égoutter.
    • Une fois que la gaze ne goutte plus… Stopper le process, tremper le fromage dans du sel et stocker dans une boite hermétique.
    • Il est possible d’assaisonner le fromage ainsi obtenu avec : du thym, des herbes de Provence (si vous êtes en France), du sel de céleri (si vous êtes en Belgique), du zatar (si vous êtes au Liban), du cumin, des noix, des noisettes…

Cheese_Lesson_Kitchen_Upperegypt_Egypt_Specialities
Installation de séchage du fromage

cheese_homemade_Zatar_upperegypt_egypt_cooking lessons
Fromage frais et zatar

Cheese_Homemade_Upperegypt_Egypt_sohag_culinary specialitiesEt pour la version longue, sèche et plus goutue, le process de séchage, affinage etc prend 2 ans minimum. Le lait est laissé 3 jours dans un pot en terre afin de séparer la crème du “yaourt”. Une fois l’eau chaude ajoutée et le quadrillage fait, le lait attend encore 3h avant d’être filtré dans de la gaze. Après cela, des boules sont faites sur base du fromage séché, entourées de sel et posées sur une grille pour un séchage plus long pendant plusieurs jours. Tous les 3 jours, les fromages sont tournés. Après 10 jours, les fromages secs sont plongés dans un mix de lait caillé venant du séchage initial et de lait neuf si besoin. Le tout est mis dans une jarre en verre, fermée, et scellée pour 2 ans avec un tissu trempé dans un ciment de farine et d’eau. Pour assaisonner ce fromage on peut ajouter dans la jarre des peaux d’agrumes, du chili, du fenugrec…