Portrait – Hamaira, une chef en Iran

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Hamaira, une chef en Iran qui travaille avec son mari en cuisine

Hamaira est la chef d’un restaurant familial dans une grande maison d’hôte/hôtel traditionnel à Yazd

Hamaira a créé le menu sur base des spécialités iraniennes à faire goûter à ses “invités”. Elle commande, découpe, lave, rince, cuisine, goûte, prépare les assiettes, range, lave et… recommence pour le service suivant. A l’hôtel Kohan, elle a les pleins pouvoirs en cuisine où elle travaille avec Zohreh, une jeune femme qui l’aide au fourneau et fait le service en salle et son mari, Javad, qui s’occupe des kebabs (viande en brochette) et dizys, qui sont deux types de préparations cuites au barbecue.

Dans la cuisine, Hamaira est toujours très concentrée et concernée par ce que vont penser ses “invités”. Tout doit être parfait pour eux, raison pour laquelle elle goûte tout ce qui s’apprête à sortir de la cuisine. Les épices pour elle, ce n’est pas à prendre à la légère, c’est la seule chose qu’elle est la seule à faire et, croyez-moi, c’est une experte. Elle sait exactement comment les mixer et quelle quantité va sublimer le plat plutôt que de le gâcher. D’ailleurs, elle n’achète pas ses épices au marché mais elle achète tout ce dont elle a besoin (légumes, plantes, herbes, graines…) et réalise ses épices elle-même. Lorsque j’étais en cuisine avec elle, elle était en train de faire de la poudre de citron séché (lime) … Excellent et tellement présent dans les recettes iraniennes.

Elle a aussi 2 fils à la maison qui sont déjà partis vivre leur vie. A ce sujet, elle m’a d’ailleurs dit “Emma, look at me, two is enough, ok?” (“Emma, regarde-moi, deux, c’est suffisant, d’accord?”). Elle adore ces fils et quand elle parle d’eux, on peut voir qu’elle est très fière de leur parcours mais comme elle m’a expliqué dans un mix timide de perse et d’anglais: “They are amazing, my babies, but I like to be free too”… La liberté, en voilà un sujet que j’aurais aimé aborder avec elle mais mon perse et son anglais ne nous en ont pas laissé l’opportunité. Elle m’a cependant appris mes deux recettes préférées: “Gorecht Badenjan” and “Yazdi Gheyme”… et croyez-moi, c’est difficile de choisir car tout est délicieux ici !

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La cour intérieure de l’hôtel Kohan

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Hamaira qui vérifie si le  Yazdi Gheyme est assez acide

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Le placard à épices… là où la magie opère

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Cuisine à l’iranienne… Grande, organisée, pratique

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Le Gorecht Badenjan, doucement en train de cuire pour le souper

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Zohreh qui prépare la viande pour le Yadzi Gheyme